烘焙行业受益于酶的创新

by 中美创新时报网

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20 Jun 2023

【中美创新时报2023年6月19日讯】（记者温友平编译）降低成本、改进可持续性实践和实现更清洁的标签是许多食品公司的雄心壮志。在许多情况下，所有三个类别的进步都可以通过转向一种成分类别来实现：酶。对此，食品商业新闻(FoodBusinessNews)作者杰夫·盖尔斯基 (Jeff Gelski)进行了详细报道。

位于伊利诺伊州埃尔金市的美国天野酵素（Amano Enzyme USA ）技术服务经理 Liangji Xu说：“特种酶是强大的分子，能够使食品生产商经常显着提高生产效率或最终产品。”他们可以用相同数量的原材料提高产量。它们可以提高透明度、增加甜度并延长保质期，而无需添加其他成分。它们还可以加快处理时间，节省能源原料。

位于荷兰莱顿（Leiden）的 IFF 菌种和酶全球营销总监罗萨娜·罗德里格斯（Rossana Rodriguez ）说，食物浪费是一个突出的可持续性问题。她说：“例如，面包变硬，无法食用。所以（消费者）最终把它扔掉了。”

酶可以帮助面包和其他食品保鲜更长时间，从而减少食物浪费。由于质量问题，面包也可能在面包店被丢弃，这是食物浪费的另一个例子。

IFF 最近的一项创新解决了食物浪费和其他问题。IFF 于 2021 年在美国推出了 Enovera 3001，随后于今年 5 月在欧洲推出了 Enovera 2000。酶面团强化剂已被证明可以替代重要的小麦面筋，特别是在全麦面包等具有挑战性的应用中。据 IFF 称，Enovera 2000 系列是一种酶技术，其性能与传统乳化剂相当或更好，并且减少了对用于补偿不一致性的助剂的依赖。

位于圣路易斯的 AB Mauri North America 使用酶来提高烘焙食品的质量并延长保质期，创新经理 Rachel Cannon 说。她说：“随着时间的推移，通过提高烘焙产品的质量，消费者能够更长时间地享用产品，从而减少食物浪费。高达 15% 的陈旧回报率现在基本上为零。”

位于堪萨斯州列涅萨的 Corbion 全球功能系统高级总监艾比·库尔（Abby Ceule ）表示，酶可以通过模仿油、鸡蛋或麸质的特性来节省成本，这些成分的成本众所周知会上升。

“酶可以通过多种方式促进可持续性发展。”库尔说， “通过提高工艺效率和产量，它们可以帮助减少资源使用和浪费。延长保质期的酶有助于减少频繁交货的需要，从而减少碳排放。此外，由于酶可以通过微生物发酵生产，因此它们是化学合成成分的可再生且环保的替代品。换句话说，酶是生物基原材料，而不是化石基资源，用于生产特种化学品，支持向循环经济的过渡。”

新泽西州 Cinnaminson 的 BreadPartners, Inc. 的天然研发产品专家马克·泽隆卡（Mark Zielonka ）说，正确的酶组合已被证明可以赋予听起来像化学成分的许多特性。“外皮/面包屑软化、发酵控制、面团强化和可加工性现在可以通过酶促实现。”他说。

泽隆卡先生说，DATEM（双乙酰酒石酸甘油单酯和双甘油酯）、SSL（硬脂酰乳酸钠）和重要小麦面筋蛋白最近出现短缺和价格上涨。“现在可以使用酶来有效地替代这些关键的乳化剂和面团强化剂。”他说， “这些酶溶液很容易获得，而且通常更具成本效益。”

蒙特利尔 Lallemand, Inc. 产品开发经理基思·弗内克（Keith Forneck ）说，自 COVID-19 开始以来，SSL、DATEM、甘油单酯和卵磷脂等乳化剂的供应链问题和短缺一直困扰着烘焙行业。

“在我们的 Essential ER 和 Essential STR 面团改良剂产品组合中，这些成分中的每一种都可以很容易地被我们基于酶的解决方案所取代，通常可以为面包师节省成本，”弗内克说。 “关于面筋，我们的 Essential GR 1620WW 是一种面筋增强技术，可让面包师以显着的成本优势减少 20% 至 50% 的用量。该行业的其他机会包括随着时间的推移增加面包屑的柔软度，以及使用我们的 Essential Soft 产品组合中使用的淀粉改性酶延长保质期。”

弗内克女士说，添加酶可能会减少应用中面筋和糖的用量。“例如，糖分可以通过产生葡萄糖的酶来减少，从而在不影响甜度的情况下降低糖分水平，”她说。

天野酵素（Amano Enzyme）提供葡萄糖氧化酶 CAN“Amano”L (GO-ACNL)，这是一种用于冷冻面团稳定性和防止褐变的天然酶。它氧化一系列低聚糖，有助于增强面团中的面筋网络并延长冷冻面团的保质期。鲜味酶脉冲减少了对味精 (MSG) 的需求并增加了咸味感，从而减少了应用中所需的盐量。

清洁标签可能指的是许多不同的特性，而酶在许多情况下可能会有所帮助。

“清洁标签对每个人的含义（或定义）并不相同。”罗德里格斯女士说，消费者可能认为清洁标签是一种成分较少或含有他们认可的成分的产品。加工助剂不必包含在配料表中。她说，酶是有价值的加工助剂，尽管由于消费者的积极看法，一些公司选择将它们包含在标签上。

泽隆卡先生说，酶已被证明可以替代氧化剂/还原剂，例如溴酸钾、ADA（偶氮二甲酰胺）、碘酸钾和 L-半胱氨酸。酶的正确组合可以替代乳化剂，例如 DATEM、SSL、CSL（硬脂酰乳酸钙）以及甘油单酯和甘油二酯。“许多听起来像是化学成分的成分在其成分说明中都可以用一个词——‘酶’来有效地代替。”他说。

酶是一种蛋白质，它从面团系统中提取淀粉、脂肪、蛋白质和阿拉伯木聚糖等纤维，然后将底物修饰成具有改善烘焙食品加工或最终产品质量功能的物质，创新中心经理本·鲁瑟（Ben Reusser ）说。“酶不仅有助于去除传统的面团调节剂，它们还可以减少对面筋和鸡蛋等更昂贵成分的需求。”他说。

Corbion 研发总监 Yanling Yin 表示，不同的酶具有不同的益处。“例如，蛋白酶和脂肪酶等酶可以替代面团调节剂和乳化剂，而淀粉酶和木聚糖酶可以替代化学面包屑软化剂。”他说， “通过使用这些天然存在的蛋白质，面包师可以从他们的标签中消除化学成分，使它们对消费者更友好。”

鲁瑟先生提到了其他几种酶。“面粉和鸡蛋含有一些极性脂质，可以通过磷脂酶对其进行修饰，使这些脂质具有亲水性头部和亲脂性尾部，其形状和功能与 DATEM 或 SSL 相似。”他说。

脂肪酶通过从脂肪分子中提取脂肪酸来作用于非极性脂质，从系统中的脂肪中产生甘油单酯和甘油二酯。产麦芽糖淀粉酶可裂解支链淀粉链，从而减少整体淀粉老化并降低陈化。木聚糖酶会破坏面粉中存在的阿拉伯木聚糖链，从而释放出水，从而使不同的面团成分水合并改善面团的可加工性和延展性。

鲁瑟先生说：“酶的作用非常小，含量以百万分之几计。” “与化学加工不同，酶是通过微生物发酵产生的。只要 pH、温度、底物可用性等条件一直在范围内，它们就会继续运行，直到酶在烤箱中失活。”